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炒菜時配點蔥薑蒜保護維生素C

核心提示:做菜時要少加鹽、後加鹽。最好菜快出鍋時再加鹽,對保存蔬菜中維C有益;可以適當加點醋和醬油;炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素C。

說到蔬菜中的營養素,很多人首先會想到維生素C。維生素C是人體必需的維生素,也是人體需要量最大的一種維生素。不過它最大的一個缺點就是“脆弱”:在烹調中極易損失或被破壞。近來的一些研究發現,烹飪中的一些調料,也會對蔬菜中的維生素C產生影響。



鹽可能“搞破壞”

鹽的主要成分是氯化鈉。同濟大學研究人員發現,烹飪時加入食鹽,會導致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多,蔬菜中維C的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維C浸析出來,使其更容易和一些氧化?接觸,更容易發生氧化。同時,加鹽的先後不同,影響也不一樣,先加鹽會使維C滲出量增多,損失更大。

建議:做菜時要少加鹽、後加鹽。最好菜快出鍋時再加鹽,對保存蔬菜中維C有益。

醬油和醋是“保護者”

食醋是酸性物質。維生素C在鹼性條件下特別不穩定,容易被破壞,但是在酸性條件下就相對穩定。烹調菜肴時適當加點醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止維生素遭到破壞。另外,加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解,提高菜肴營養和人體的吸收利用率。

新加坡國立大學的科研人員發現,發酵醬油中通常含有天然的抗氧化成分,如類黃酮等。中國農業大學的研究人員發現,發酵醋中也含有一些抗氧化物質。這些抗氧化物質有助於防止維生素C被氧化,同時能增強維生素C的效果。

建議:做菜時,可以適當加點醋和醬油。但要注意,一定是經過發酵的品種。



蔥薑蒜能減損失

蔥薑蒜是人們經常用到的調味料。研究發現,蔥薑蒜有很強的抗氧化性,烹調時,加一些蔥薑蒜可以起到抗氧化的作用,有利於延緩並減少維C被破壞。

建議:炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效果。
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